banner
nowości teoria praktyka guestbook autor
receptury drinki maceracja destylacja barwienie

Destylacja

Prawo

Proces destylacji jest nielegalny w Polsce. Wynika to z Ustawy z dnia 2 marca 2001 r. o wyrobie spirytusu, wyrobie i rozlewie wyrobów spirytusowych oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych. (Dz. U. z dnia 11 kwietnia 2001 r.) + wszystkie późniejsze jej zmiany oraz z Uchwały Sądu Najwyższego z dnia 30 listopada 2004 r. (I KZP 23/04).
Grozi za to kara do 1 roku więzienia.
Polecam przeczytanie niniejszego artykułu.

Co to jest destylacja i na czym polega?

Destylacja to proces polegający na odparowaniu cieczy i skropleniu wytworzonej pary. Ciecz skroplona, bogatsza w składnik lotniejszy, nazwywana jest destylatem, natomiast nieodparowana pozostałość - pogonem.
Alkohol ma niższą niż woda temperaturę wrzenia - 78 stopni C i dlatego wrze szybciej. Jeśli więc ogrzejemy napój alkoholowy, to powstała w wyniku wrzenia para będzie o wiele bogatsza w alkohol niż pierwotny napój. Jeśli więc skroplić tę parę, to do innego naczynia będzie spływała ciecz o wiele wyższym stężeniu alkoholu.
W miarę trwania destylacji opary zmieniają swój skład.
Pierwsze pary będą zawierały, oprócz najwyższej zawartości alkoholu, również olejki eteryczne i estry. Ostatnie, coraz więcej zanieczyszczeń zwanych fuzlami, które są nie tylko niesmaczne, ale i szkodliwe. Będą zawierały również najmniejsze stężenie alkoholu.
Osobno więc się zbiera pary pierwsze, środkowe i ostatnie, tylko środkowe nadają się do spożycia. Pierwsze i ostatnie łączy się ze sobą i dodaje do kolejnych przeprowadzanych destylacji.
Można z grubsza przyjąć, że pary pierwsze to 50-100ml początkowego destylatu, a ostatnie można rozpoznać po mętnieniu wypływającej cieczy i znacznym spadku zawartego w niej alkoholu.
Destylację należy prowadzić bardzo powoli, by ciecz wypływała z chłodnicy wąskim strumykiem. Należy również uważać, by w odpowiednim czasie odciąć dopływ ciepła i nie przypalić pustego naczynia.
Stężenie alkoholu w destylacie jest zawsze wyższe niż w destylowanym cieczy i zależy od początkowego stężenia. Korzystając z poniższej tabelki, np. posiadając 1000 ml wywaru o mocy 10% otrzyma się po destylacji 180 ml destylatu o mocy 55%. Oczywiście, należy destylować absynt o wiele większej mocy, np. 50%, by destylat miał zawartość powyżej 70%. Szczegóły w poszczególnych recepturach.
Aby otrzymać wysokoprocentowy spirytus, czasami trzeba więc rektyfikować wywar (przeprowadzić destylację kilkukrotnie).

Moc wywaru
[%]
Temperatura wrzenia
[C]
Moc destylatu
[%]
Ilość destylatu względem wywaru [%]
1 99 13 7,7
2 97 28 7,1
3 96 36 8,3
5 95 42 11,9
7 94 50 14
10 92 55 18,1
12 91 61 19,7
15 90 66 22,7

Co to jest rektyfikacja?

Wielokrotne odparowanie cieczy i skroplenie par można uzyskać powtarzając wielokrotnie destylację lub przeprowadzając jedną operację zwaną rektyfikacją.

Urządzenie do destylacji

Wszelkie połączenia elementów muszą być bardzo szczelne, żeby nie ulatniały się łatwopalne opary alkoholowe. Elementy łączy się rurkami metalowymi, szklanymi lub z tworzywa sztucznego.


Miedziany destylator z maszynką i termometrem (www.biowin.pl)

Źródło ciepła

Np. palnik w kuchni gazowej lub inny. Na nim stawia się kociołek z wywarem do destylacji. Ogień powinien być minimalny, by destylacja była prowadzona bardzo wolno.

Źródło zimnej wody

Kran kuchenny z doprowadzoną do niego rurką, która z drugiej strony połączona jest z wpływem zimnej wody w chłodnicy. Woda musi płynąć nieprzerwanym, umiarkowanym strumieniem. Jeżeli podczas destylacji chłodnica zaczyna coraz bardziej się ogrzewać, należy zwiększyć strumień zimnej wody.

Kociołek

Zamknięte szczelnie naczynie, odporne na wysoką temperaturę, posiadające jeden otwór z przymocowaną do niego rurką, do której dołącza się deflegmator. Może być metalowe (kociołek, szybkowar z przerobioną pokrywą, przerobiony garnek, itp.) lub szklane (kolba).


Kolba do destylacji (www.biowin.pl)

Metalowy kociołek z szybkowaru z przerobioną pokrywką

Deflegmator

Zwany również chłodnicą zwrotną, skraplaczem częściowym, kapeluszem, chłodnkiem.
Jest to rodzaj wstępnej chłodnicy, w której następuje częściowe skroplenie par opuszczających aparat destylacyjny. Powstała w ten sposób flegma (niedogony) jest zawracana do naczynia z wrzącą cieczą. Nieskroplona para jest odprowadzana do chłodnicy.
Ma kształt dwu wypukłych talerzy złożonych brzegami do siebie, pośrodku każdego z nich znajduje się otwór z rurką. Dolna jest połączona z naczyniem zawierającym podgrzewany wywar, górna z chłodnicą. Górny talerz powleczony jest płótnem, które podczas destylacji należy cały czas zwilżać zimną wodą.


Szklany deflegmator (www.biowin.pl)

Metalowy deflegmator

Aparat destylacyjny z deflegmatorem (www.biowin.pl)

Metalowy kociołek z deflegmatorem

Chłodnica

Chłodnica składa się z walca, w którym umieszczona jest skręcona wężowato rurka. Rurka ta ma 2 wyprowadzenia - wlot par (z deflegmatora) i wypływ destylatu (do odbiornika), walec również posiada dodatkowo dwa wyprowadzenia - wpływ zimnej wody (z kranu) i wypływ wody (zlew) ogrzanej podczas skraplania par.
Walec i rurka powinny być stosunkowo długie, by cała para z kociołka miała szansę odpowiednio się ochłodzić i skroplić. Połączenie rurki i walca musi być szczelne, spotyka się chłodnice szklane i metalowe. Szklane mają tę zaletę, że są chemicznie obojętne, więc nie wpływają na smak destylatu. Metalowe natomiast są o wiele bardziej wytrzymałe.


Szklana chłodnica (www.biowin.pl)

Szklana chłodnica (www.biowin.pl)

Metalowa chłodnica

Odbiornik destylatu

W zasadzie jest to dowolne naczynie. Do destylacji należy przygotować dwa osobne odbiorniki - jeden do zbierania początkowego i końcowego destylatu, a drugi do zbierania wyłącznie środkowego. Naczynie powinno być wyższe niż szersze, aby alkoholomierz mógł się w nim zanurzyć bez dotykania dna.

Alkoholomierz

Jest to szklana rurka, obciążona na dole, z naniesioną podziałką. Zanurzona w wodzie, zagłębie się do podziałki "0". Zanurzona w wódce, do "40", a w czystym alkoholu do "100", itd. Można w ten sposób zbadać każdy płyn na zawartość alkoholu, pod warunkiem, że będzie miał temperaturę ok. 15 stopni C i nie będzie zawierał cukru, który wypaczy wynik badania.
Umieszcza się go w odbiorniku destylatu, by na bieżąco kontrolować w nim stężenie alkoholu.


Alkoholomierz

Co daje destylacja absyntu?

Destylacja absyntu przynosi kilka korzyści. Po pierwsze, absynt traci swoją brązowo-czarną barwę, uzyskaną w czasie maceracji i staje się bezbarwny. Po drugie, rośnie jego stężenie alkoholu, rozcieńczonego przed destylacją wodą. Po trzecie - dramatycznie poprawia się jego jakość przez wyeliminowanie substancji szkodliwych oraz smak, przez obniżenie gorzkości.
Są dwie szkoły mówiące dokąd należy prowadzić destylację absyntu. Wg. pierwszej z nich dotąd, dopóki wypływający destylat ma powyżej 70% alkoholu. Zmieniamy wtedy naczynie i odbieramy pary końcowe łącząc je z pierwszymi. Wg. drugiej szkoły, obliczamy ilość użytego spirytusu 85% i odbieramy dokładnie taką samą ilość destylatu, po czym również zmieniamy naczynie odbierające.
Gdy już mamy przedestylowany absynt, czas na barwienie.